Reacties

Op deze plek zullen reacties van patienten en reacties van bezoekers van Creation geplaatst worden.

Heeft u een reactie die u wilt delen? Email dan naar creation@rudolfdewit.com



SMAAKVERSTERKERS
Een gedachte na het lezen van een artikel van Rudolf de Wit over dit onderwerp in Napa van zeer onlangs.

juni 2003


Er zal altijd wel iemand zijn die reageert als ik mij voorstel met de naam Stegeman.
"Van de worst?"
Inderdaad: van de worst. Maar niet de worst die U bij de supermarkt op de hoek kunt kopen.
Ik ben geen keurslager of vakman op het gebied van de vleesverwerkende industrie. Maar mijn naam bracht met zich mee dat ik iets eenvoudigs over worst zou weten te vertellen en dus ben ik begonnen om zelf worsten te maken (In de keuken, op tijden dat mijn vrouw afwezig was; dat voorkwam veel onenigheid). De receptuur vond ik in oude slagersvakboeken.

De productie van worst was in de oudheid de oplossing voor twee problemen. Ten eerste kon op deze wijze àlles –met uitzondering van hoeven en haar- verwerkt worden. We zien dit o.a. bij leverworst waar behalve lever ook het losgekookte vlees van de varkenskop en de varkenshuid (ook goed materiaal voor schooltassen) in verwerkt wordt. Ten tweede diende de worstproductie ter conservering.

Hoewel er honderden worstrecepten bekend zijn, schrijft het basisrecept vaak het volgende voor: Vermeng twee delen klein gesneden vlees met een deel klein gesneden vet en kruiden en voeg daar vocht (wijn, brandewijn, cognac, melk of zelfs water) aan toe. Vul schoongemaakte varkensdarmen met dit mengsel en laat de zo ontstane worsten achtereenvolgens roken; drogen en koken.
Het is duidelijk dat op elk onderdeel van de productie zeer veel variaties mogelijk zijn. Maar het resultaat van het eindproduct werd toch in de eerste plaats bepaald door de voeding van het slachtdier.

De GELDERSCHE ROOKWORST werd destijds gemaakt van varkens die zich met eikels voeden (Ter vergelijking: een kip die haar hele korte leven lang mais te eten heeft gekregen, smaakt anders dan een kip die wat rondscharrelt op de schrale grond)
Voor het roken nam men de tijd en het beukenhout dat in Gelderland voldoende voorhanden was.
Langdurig drogen op de (hooi-)zolder, waar de natuur voor de juiste temperatuur; luchtvochtigheid en winddoorstroming zorgde, leverde een lang houdbaar en bovenal smakelijk product op.

De industrie heeft die productie overgenomen en een beetje aangepast! Roken kan met een eenvoudige vochtinjectie aardig vervangen worden. De droogtijd kan door de optimale omstandigheden te vermenigvuldigen vele malen gedeeld worden en de uiteindelijke smaak kan zodanig beinvloed worden, dat worst van elke samenstelling (kippenworst samengesteld uit stukgeslagen kippenpoten, kippenvel en meelvulling) bij voorbaat heerlijk zal smaken.

Dit laatste heeft mij lange tijd zeer verbaasd. Want waarom vind ik een supermarkt worst van een paar gulden nou zo vreselijk lekker?
Het artikel van Rudolf de Wit over smaakversterkers bleek op dit punt zéér verhelderend! Het groepje smaakversterkers uit de zeshonderd reeks versterkt niet de smaak van de worst (of van al die andere producten waaraan ze ongevraagd zijn toegevoegd!), maar ze doen iets met mijn lijf waardoor ik gevoeliger wordt voor de smaak van het product dat in mijn mond komt. Misschien een beetje vergelijkbaar met de extra seksuele prikkels die (en dat weet iederéén) het gevolg kunnen zijn van een paar extra glazen alcohol. Ik weet het niet precies, maar Rudolf de Wit heeft het in zijn artikel haarfijn uitgelegd.
Ik vraag me alleen af: zat ik nou ècht op die smaakversterkers te wachten, of word ik gewoon een partij voor de gek gehouden?

Eén ding is zeker: Als ik de volgende keer weer worst ga maken, zal ik daar een (af-) gepaste hoeveelheid smaakversterkers aan toevoegen. Zomaar voor mijzelf. Om eens te proberen. Zonder er verder iemand mee op te schepen. Als het bezoek aan een hoer, waar je beter niet over kunt praten. Want beide handelingen lijken mij de zuiverheid niet ten goede te komen.

Joh.W. Stegeman